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Libro para descargar: «El cocinero y cocinera mejicanos* : con repostería y refrescos, experimentado por personas inteligentes antes de darlo a la prensa»

Cocina de la Hacienda Los Olivos en Zempoala, Hgo.

El largo y curioso título de este libro anónimo publicado por la imprenta de Vicente García Torres en 1842 nos muestra el claro objetivo de perfeccionar la cocina que se desarrollaba en diferentes escenarios de aquel siglo XIX, tantos saberes y prácticas que estaban solamente en la mente de cocineros y cocineras de toda clase de mercados, mesones, pulquerías cantinas, conventos y muchos hogares, cabe señalar que los restaurantes aún eran pocos y llegarían como modas extranjeras en momentos posteriores.

La cocina mexicana, ese crisol de saberes, prácticas e ingredientes de los pueblos originarios, otros procedentes de Europa y algo más de Asía, ya podía demostrar su valor patrimonial, donde las cocineras se trasmitían y heredaban las bases de conocimiento.

El libro demuestra la influencia de recetas y técnicas europeas pero debidamente enmarcadas con el uso de ingredientes mexicanos. Es también llamativa la variedad de ingredientes que se utilizaban para platillos principales con el uso de codornices, patos, pichones, una gran variedad de pescado, cabrito, carnero, ternera, lengua de res, entre otros. Muestra procesos de embutidos, elaboración de caldos tan complejos como son los pucheros, menudos, potajes, arroces, frijoles y sopas. Para los platos fuertes la elaboración de estofados, tortitas, capeados, albondigones, mechados, asados, escabeches, salseados hechos con menudencias o nogadas, pipianes, adobos, moles y una amplia sección de platillos cuyo elemento de sabor es el chile. No falta un repertorio de bebidas como los ponches, refrescos o aguas frescas y postres como son las cajetas, jaleas y jaletinas (SIC), ates, guayabates, tortas y natillas.

Esta obra pertenece a la colección de documentos antiguos de la Biblioteca de México de la Secretaría de Cultura del Gobierno Federal.

Enlace para descarga.

*Vale señalar que en el siglo XIX era usual el uso de la letra «j» para la palabra México y derivadas.

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