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La cocina mexicana como patrimonio mundial y el aporte de la cocina hidalguense

El patrimonio cultural inmaterial es un conjunto heredado de arte en saberes y experiencias acumulados por generaciones, es el caso de las danzas, la música tradicional y los saberes artesanales de técnica y diseño, también es el caso de las celebraciones de todo tipo que tienen a la organización comunitaria como elemento fundamental para su realización. A ello también se suman ciertos rituales y creencias que las comunidades organizan, ya sea como petición o agradecimiento. México es una nación que ostenta un grado alto de diversidad cultural, gracias a su historia y sus grupos humanos, mayormente poblaciones indígenas, pero también por las migraciones.

Justamente la cocina tradicional mexicana agrupa todas estas capacidades del patrimonio cultural inmaterial, las cocineras tradicionales son las portadoras, conocen a detalle los procesos y las cualidades de los ingredientes, además, en muchos de los casos, dominan de memoria las recetas. Es también notable cómo las cocineras se reúnen y organizan para las celebraciones. Estos saberes se trasmiten por generaciones, las cocineras tradicionales, dominan el uso del fogón, tienen prácticas rituales y son además administradoras de los recursos, en muchos casos ellas son recolectoras de los ingredientes y su labor es inherente a la maternidad y se combina, en las comunidades indígenas, con otras habilidades como el bordado de prendas donde está plasmada su visión del mundo.  

La cocina tradicional mexicana es además un factor de aprovechamiento y equilibrio en el uso de recursos naturales, las necesidades de alimentación enseñaron a los pueblos precolombinos a aprovechar los recursos, abundantes o escasos, gracias a ello se formaron sistemas de producción como la milpa, en donde se optimizó la siembra del maíz, ingrediente fundamental de la cocina de múltiples pueblos.

Todo lo anterior hizo que, en noviembre de 2010 en la reunión del Comité del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, celebrado en Nairobi, Kenia, la cocina mexicana, bajo la denominación: La cocina tradicional mexicana: cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente, fue incorporada a Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

La cocina mexicana es verdaderamente extensa y diversa, difícil de abarcar, pero tiene un factor común: el uso del maíz y los valores ancestrales y comunitarios, es lo que la UNESCO reconoce y determina que nuestra nación tiene el compromiso de salvaguardar.

En el caso de la cocina tradicional hidalguense, es también un paradigma inabarcable, pues la diversidad de climas y expresiones culturales la hace compleja, pero si algo define y hace singular a la cocina de esta entidad es el aprovechamiento de ingredientes silvestres como son los insectos, las flores y los hongos comestibles, tradición y saber que ostentan las cocineras tradicionales nahuas, otomíes y tepehuas de las diferentes regiones de Hidalgo. Además, Hidalgo aporta visiones y platillos importantes en el imaginario de la cocina nacional, tales como la barbacoa, los mixiotes, el ximbó, el ximbote, un extenso repertorio de antojitos de maíz y tamales, moles elaborados bajo diferentes técnicas y una bebida que se ha ido recuperando en el gusto popular, el pulque. Mientras que en el repertorio gastronómico habrá que hacer un espacio para reconocer la calidad y especialidad de los quesos y lácteos, la panadería tradicional y los dulces típicos.

Ficha de registro de la UNESCO para la Cocina Tradicional Mexicana

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